和食の調理で使われることばの由来は？特徴とは何？ホントに健康に良い？

和食、洋食とは日本の食文化の中で、一番重要なジャンルです。

和食は素材の味を活かした調理法が主で、出汁を基本としています。

洋食は欧米から伝わりましたが、日本独自にアレンジしたものも多くある料理です。

和食の調理法を表すことばには、焼く、蒸す、揚げる、煮る、生(切る)などがありますが、これらを五法と言います。

ここでは、和食で使われる五法のことばの由来や、どのように使われてきたかを深く追求していきます。

調理で使われることばの由来

調理

調理ということばの由来は、漢語(中国由来のことば)です。

古代中国の料理や文化と深く関わりがあり、儒教や宮廷料理の文献などにも「調理」ということばが見られます。

日本には仏教や漢文化とともにこのようなことばが輸入され、奈良時代から平安時代にかけてすでに使われていました。

調・理とそれぞれの漢字の意味を見ていくと理解しやすくなります。

□調

＊調える(ととのえる)・バランスをとる・適切に混ぜ合わせる・味をつけるの意味

*「味や状態」を整えるという意味。

□理

＊整える・筋道を立てる・処理する・物事の道理をわきまえる意味。

＊「整理」や「管理」といったことばにも使われ、物事をきちんと扱う、まとめるという意味。

焼く

火を使って焦げ目をつけることを指し、語源は「灼く(やく)」と同源で「赤くなる、焼ける」という意味を含みます。

蒸す

□古語「むす」は「水蒸気の熱で熱する」と言う意味で湿気(むしけ・しっけ)とも関係があります。

煮る

□古語「に湯(煮ゆ)」に由来し、水や出汁などで熱して柔らかくすることを指します。

炊く

□「焚く」と同源で、「火であぶる・熱を加える」の意味を持っています。現在ではご飯を炊くに特化して使われています。

切る

□包丁(ほうちょう)

元は庖丁(ほうてい)と言う中国の料理人の名前です。その後日本では料理で使う刃物を「包丁」と書くようになったのです。

□千切り(せんぎり)

「千本に切る」という意味で、「千」は「たくさん」の比喩になります。

細かくたくさん切る様子からできたことばです。

□桂剥き(かつらむき)

桂(かつら)という木の皮をむいた様子に、似ていることから命名されたと言われています。

主に大根やきゅうりを薄く長く剥く技法です。

和食の特徴

和食の特徴は日本の自然や四季を大切にし、見た目や栄養バランスにも配慮された食文化です。

主な特徴をご紹介いたします。

季節感の重視

□四季折々の食材(山菜・旬の魚・野菜など）を使い、料理や盛り付けにも表現します。

□例として、春は桜の葉、秋には紅葉のはなどをあしらいに使った表現です。

一汁三菜

□ご飯(主食)に、汁物(味噌汁など)と３つのおかず(主菜1品＋副菜２品)を組み合わせるのが基本です。

□栄養バランスが良く、飽きずに毎日食べられる構成になっています。

素材の味を活かす

□食材の持ち味を大切にして、過度な味付けを避けるのが素材の味を活かします。

□出汁をうまく使って、うま味を引き出すのがコツです。(昆布。かつお節・煮干しなど)

見た目の美しさ

□器や盛り付けかたにこだわり「五感」を楽しむ料理です。

□配色や形、配置のバランスに美意識が込めらています。

発酵食品の多用

□味噌・醤油・みりん・酢など発酵による、深いうま味と健康に効果がある料理です。

□保存性にも優れ、日本風土に敵しています。

米を中心とした食文化

□白米が主食で、おかずはご飯をおいしく食べるためにあります。

□例として、おにぎり・寿司・丼ものなどが、代表的な和食です。

おもてなしの心

□日本を代表することば「お・も・て・な・し」「もてなす」という精神が込めれ、季節や相手を思いやる料理です。

□食材の選び方、盛り付け、器選びなどにも気配りが現れます。

和食は健康に良い

和食は海外の方からも、健康に良いと思われている食事です。

和食が健康に良い理由として下記の様なことがあげられます。

栄養バランスが良い

□主食(ご飯)、主菜(魚や豆腐などのタンパク質)、副菜(野菜のおかず)がそろい栄養バランスがとれています。

野菜が多い

□和食は季節の野菜をたっぷり使うため、ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富にとれます。

低脂肪・低カロリー

□和食は油をあまり使わない調理法が多くヘルシーです。

□例えば煮物、蒸し物、焼き物などになります。

発酵食品が豊富

□日本の代表的な発行食品は、味噌・納豆・漬物です。

□発酵食品は腸内環境を整え、免疫力を高める効果につながります。

減塩の工夫がある

□和食には欠かせない出汁(昆布やかつお節)を使って、塩分を控えめにすることが可能です。

□出汁のうま味でおいしく食べられます。

旬の食材を使う

□日本には四季折々の旬の食材があり、栄養価が高く、体にあった食事ができると考えられています。

まとめ

和食は世界でも注目されています。

2013年には「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

世界的にも健康的な食文化として高く評価されています。

まとめとしてことばや特徴です。

最近は欧米かされて、ハンバーグやパスタなどを食する方も多くみられます。

洋食が多い方は、日本の食文化を取り入れてみてはいかがでしょうか。

体調にも変化が現れるかもしれません。

参考になれば幸いです。

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